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2019/12/04

  大蒜为百合科葱属植物,其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸,它在蒜氨酸酶的作用下,形成一种挥发性硫化物即大蒜素,具有特殊的辛辣味,有增进食欲和抑菌、杀菌作用。通过现代工艺将大蒜加工成干制品,不仅能保留原有的风味和营养成份,而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和,贮藏时间大大延长,目前,大蒜干制品主要【应用】在生产生活调味品和保健品这两个领域。
大蒜干制品从形态上主要分为:脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。
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【我们】今天来介绍脱水蒜片的加工工艺 :
1、原料蒜的处理包括:选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。 选料需要人工进行操作,将大蒜倒在选蒜台上,把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出,淘汰。挑选过程中,还要剔除个头过小的蒜头,因为个头太小的蒜,经过切片工序后,蒜片的面积也小,影响成品质量。
2、选料需要人工进行操作,将大蒜倒在选蒜台上,把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出,淘汰。挑选过程中,还要剔除个头过小的蒜头,因为个头太小的蒜,经过切片工序后,蒜片的面积也小,影响成品质量。完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成,把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上,经传送带送入分瓣机,分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。  
3、分瓣后,蒜瓣和外表皮是混合在一起的,那么怎么把他们分开呢?用鼓风机产生的强大风力。 因为蒜瓣的比重比蒜皮大,也就是说蒜瓣重,外表皮轻,用风力可将蒜皮去除。没有去除的蒜皮还要人工挑出。
4、分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮,这层蒜皮和蒜肉贴得很紧,在加工前也需要去除,方式采用干脱工艺,所谓干脱工艺,就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热,在蒜肉和蒜皮开始松动的时候,用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
5、开启脱皮机电源,设定好脱皮机的工作压力和温度,这两个指标的具体设定非常关键,需要以长期实践经验为基础,一般有一个指定范围,工作压力为9—11千克力/每平方厘米,温度为45—50 。   待压力和温度都升到指定范围时,把蒜瓣倒入脱皮机,盖好盖子后,启动工作开关,脱皮机就会自动将蒜皮脱去。   为了保证产品质量,脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。
6、挑选,就是将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出。没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出,重新脱皮。   经过以上环节的处理,蒜瓣终于露出了光洁晶莹的蒜肉,而干制品的加工,可以说完成了基础部分,下面就要进入脱水蒜片的实际处理了。
7、脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面,在脱水之前,得先给这些蒜瓣兄弟们彻底地洗洗澡。   把蒜瓣放入清洗机,通过气泡不断的揉搓蒜瓣,蒜瓣上的尘土被清洗掉了,蒜皮漂浮在水面上,蒜瓣则会下沉,用笊篱把蒜皮捞出来。   清洗机的后半部分装有多个高压喷水喷头,喷头喷出的高压水对蒜瓣的外表进一步清洗。方法是:将蒜瓣放在浓度为150—200PPM的次氯酸钠溶液中,水温为10 ,要使蒜瓣完全浸没在消毒液里,消毒时间大约为1小时。   消毒后的蒜瓣还要用清水洗净,沥干水分就可以准备切片了,切片是为了增强脱水的效果,也能减少存贮的体积。
8、把蒜瓣倒在提升机上,经传送带送到切片机入料口,人工控制蒜瓣的数量,原则是:少量勤添。   蒜瓣在切片机内切片,切片机的刀片必须锋利,刀盘转动平稳,转速一般为每分钟80~100转,切出的蒜片要厚薄均匀平整,蒜片厚度为1.5~1.8毫米,表面光洁,无三角片、无碎片,否则烘干后,片厚的蒜片色泽发黄,片薄的蒜片则易碎,影响成品质量。
 9、切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗,通过气泡的揉搓,清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。   清洗时间为3分钟,水温保持在10 左右。
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10、经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干,以缩短烘干时间。说到这儿,您会想离心机产生的离心力会不会把散乱的蒜片甩得到处都是呢?这个问题,加工厂的师傅们用了一个很简单的办法就解决了,在蒜片清洗的时候,就用透水的纱布袋把蒜片装起来,然后整包整包地放入离心机里面。不仅解决了蒜片乱飞的问题,而且还保护了蒜片的外形,减少了劳动强度,真是一举三得呀。每次在离心机里入蒜片的量是25~30千克,离心机转速为每分钟1200转左右,甩干时间为30秒,甩干后的蒜片就可以进行烘干了。
11、脱水蒜片采用专用的热泵烘干机进行烘干。具体方法是:   把蒜片均匀的铺在烘干机的网格盘内,将网格盘插入物料车,将物料车推进烘干房,开启主机。烘干过程中,温度应控制在55~75 之间,烘干时间为10~12小时。烘干后的蒜片标准为:片形正常、色泽净白,水分含量为4~5%。   烘干后的蒜片里还夹杂着一些蒜皮,这时要进行风选去皮操作。
12、烘干后的蒜片由于大小不均匀,含水量略有差异。为了达到水分一致,要进行水分平衡。 将烘干后的蒜片装入塑料袋中,扎好袋口,摆放在货架上,放置3天左右后即可。

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